Gero Jentzsch, Deutscher Fleischer-Verband e.V. hat Tipps für das perfekte Grillfleisch
Gutes Fleisch zum einfachen, direkten Grillen sollte feinfaserig und leicht marmoriert sein.
Dies ist ein Zeichen für ausgewogene Aufzucht und Mast und Voraussetzung für Saftigkeit und Geschmack. Die Farbe hängt in erster Linie von der Fleischart, der Fütterung und dem Alter der Tiere ab: Je jünger das Tier, desto heller die Fleischfarbe.
Besonders wichtig ist, dass das Teilstück für die Zubereitung auf dem Grill geeignet und richtig vorbereitet worden ist.
Beim Einkauf sollte man sich bei der Auswahl des richtigen Stücks vom Fleischer beraten lassen.
Rindfleisch zum Grillen sollte unbedingt gut gereift sein, dann erst ist es zart und saftig.
Zwei Wochen Reifezeit sind hier das Minimum, gerade bei klassisch am Knochen trocken gereiftem Fleisch – sogenanntem „Dry Aged Beef“ – sind deutlich längere Reifezeiten die Regel. Kenner bevorzugen Fleisch von Färsen, also jungen weiblichen Tieren, oder von Ochsen. Gereiftes Rindfleisch hat eine intensive dunkelrote Farbe.
Schweinefleisch hingegen kommt in der Regel frisch auf den Grill, es ist dann von appetitlicher hellroter Farbe.
Eine leichte, weiße Marmorierung ist auch hier wichtig. Den besten Geschmack hat Fleisch von etwas länger gemästeten Tieren. Ein ausgeprägter, fester Speckrand, zum Beispiel bei Koteletts, verleiht dem Fleisch zusätzlich Saftigkeit und Geschmack. Wer ihn nicht mitessen möchte, sollte ihn daher erst nach dem Grillen abschneiden.
Geflügel für den Grill wird ebenfalls möglichst frisch gekauft und zubereitet.
Die Haut ist dann hell, fast weißlich. Das Fleisch sollte zart sein, aber gleichzeitig auch Festigkeit besitzen. Es hat die für Geflügel typische helle Farbe.
