Holger Stromberg ist der Koch, dem die Fußballnationalmannschaft vertraut. Was bei unseren EM-Helden auf den Teller kommt und was das perfekte Grillen ausmacht, erzählt der deutsche Meisterkoch im Interview.
Herr Stromberg, Sie sind verantwortlich für die gesunde Verpflegung der Nationalelf. Worauf legen Sie für die Spieler besonderen Wert?
Auf den Punkt gebracht: auf bestmögliche Lebensmittel und hochwertigste Energielieferanten in natürlichster und allerbester Qualität. Und schmecken muss es natürlich! Aber gesunde und genussvolle Küche schließen sich ja in keiner Weise aus, sondern sie bedingen sich vielmehr gegenseitig. Denn nur wo Gutes drin ist, kommt auch Gutes raus.
Der häufigste Fehler beim Grillen mit Holzkohle oder Briketts ist wohl die Ungeduld.
Und etwas ausführlicher: Wenn ich für die deutsche Fußballnationalmannschaft koche, müssen die Gerichte natürlich auf die Bedürfnisse der Mannschaft abgestimmt sein. Ernährung allein wird kein Spiel gewinnen, aber sie macht jeden Spieler leistungsfähiger, und die Spieler sind sich bewusst, wie wichtig Ernährung für sie ist.
Die Mannschaft weiß, dass Kohlenhydrate wie Kartoffeln, Reis, Quinoa oder Hirsesalat die Leistungsspeicher füllen und ihnen die nötigen Zuckerreserven für die letzten Minuten liefern. Dass Eiweiße im Steak oder Fisch ihren Muskelaufbau und die -energie fördern. Und, dass Fett der größte Energielieferant und zugleich ein Schutzfaktor ist.
Gibt es ein Lieblingsessen, das Sie immer wieder kochen müssen/dürfen?
Bei 23 Spielern sind das in der Regel auch 23 Lieblingsessen, und als Betreuer sind wir natürlich darauf bedacht, die bestmöglichen Dinge bereitzustellen. Ich kann nicht für 23 Spieler und rund 45 Betreuer individuell kochen, deshalb stelle ich immer ein Buffet zusammen, das möglichst vielseitig ist und sowohl die unterschiedlichen ernährungsphysiologischen Optionen berücksichtigt, wie auch die kulinarischen Vorlieben.
Wichtig bei der Zusammenstellung ist auf alle Fälle das ausgewogene Verhältnis zwischen Kohlenhydraten, Eiweiß und gesunden Fetten. Natürlich ist der Torwart anders gefordert als die Sturmspitze und wird seinen Schwerpunkt eher auf eiweißreiche Kost legen, Feldspieler, die viel laufen müssen, benötigen dagegen sehr viel mehr Kohlenhydrate.
An Trainingstagen mit zwei Einheiten wird mittags leicht und vergleichsweise wenig gegessen. Hauptsächlich Salat, kombiniert mit Geflügel oder Fisch, nur wenig Pasta. Aber drei echte All-Time-Favourites sind auf alle Fälle französische Tomatensuppe, Milchreis und ganz frisch und selbst zubereitete Bruschetta – das mögen wirklich alle Spieler.
Kommt es auch vor, dass Sie für die Nationalelf den Grill anmachen? Wenn ja, was liegt drauf?
Das gehört auf alle Fälle auch dazu. Auf dem Grill liegen dann beispielsweise unterschiedliche Sorten von Gemüse und gutes Fleisch. Mit gutem Fleisch meine ich, dass es grasgefüttert ist. Dabei bereite ich eher weißes Fleisch zu, also Geflügel, nicht so sehr rotes, wie Rind.
Zudem gibt es auch Fisch, hier wird von der Mannschaft und dem gesamten Team besonders gerne meine Grillkreation „Lachs auf Holz“ gegessen: ein Gericht, das echt beeindruckend aussieht, wenn es fertig ist, und dabei leicht zuzubereiten ist.
Was darf für ein perfektes BBQ nicht fehlen?
Das ist eine ganze Reihe von Punkten, dass das Grillerlebnis auch rundum lecker ist und passt: Genussvolles Grillen beginnt bereits beim Einkauf. Die Qualität des Grillgutes ist hierbei die halbe Miete. Gerne gut durchmarmoriert oder mit einem kleinen Fettrand. Je magerer die Fleischstücke sind, umso schneller werden sie trocken und zäh.
Der häufigste Fehler beim Grillen mit Holzkohle oder Briketts ist wohl die Ungeduld. Es ist wichtig zu beachten, dass die Kohle erst richtig abgebrannt sein muss, also eine schöne Glut vorhanden ist.
Genug Vorlaufzeit einplanen! Der wohl zweithäufigste Fehler: zu viel Öl oder Flüssigkeit am Gargut. Das tropft nur in die Glut und löst ein Feuer aus, die Lebensmittel werden von Ruß überzogen und schmecken bitter-rußig. Wenn Öl, dann bitte wenig. Gegebenenfalls mit einem Pinsel auftragen.
Da man ja in der Regel mit seinen Gästen essen möchte, ist es wichtig, dass man seine Gerichte so plant, dass Beilagen und Grillgut zeitgleich fertig sind. Beilagen und Vorspeisen vorbereiten, Tische oder Buffet aufstellen, Gewürze und Soßen bereitstellen (nie verderbliche Lebensmittel draußen lassen, sondern diese bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren). Des Weiteren sicherstellen, dass der Grill richtig heiß ist, bevor man das Grillgut auflegt, mindestens 130 Grad.
Was ist das ideale Grillgut?
Spieße eignen sich als ideales Grillgut in allen Varianten: mit Scampi, Fisch, Fleisch oder Gemüse, einfach lecker und unkompliziert auf jedem Grill. Mein Tipp: Holzspieße vorher für circa eine Stunde in Wasser legen, so vermeidet man das Verbrennen der Spieße.
Übrigens bringt auch für Vegetarier ein Grill Abwechslung ins kulinarische Leben. Ein Gemüse-Tofu-Burger vom Grill mit einer pikanten Raita – schmeckt irre lecker! Gegrillte Kartoffeln mit Kräutersoße und gegrilltem Gemüse – wow! Mit Grillgemüse gefüllte Tortillas und selbst gemachter Guacamole und Salsa rossa – spitzenmäßig! Und ganz wichtig: Beim Grillen darf selbst gemachte Limonade nicht fehlen!
Wie wird Grillen mehr als 0815?
Kreieren Sie Ihren eigenen Grillgeschmack: Kombinieren Sie gerne nach Lust und Laune zum Beispiel verschiedene Gewürze, Senf oder Kräuter in Ihrer Marinade und lassen Sie diese am besten über Nacht einwirken. Ab auf den Grill und den wahren Geschmack genießen.
Mein Tipp: Vor dem Grillen die Kräuter entfernen, da sie sehr schnell verbrennen. Besser: Fleisch vor dem Servieren mit frisch gehackten Kräutern verfeinern. Durch das warme Fleisch entfaltet sich der Geruch der Kräuter noch besser.
Direktes oder Indirektes Grillen?
Direktes Grillen: bietet sich für Gerichte mit weniger als 25 Minuten Garzeit an. Beispielsweise Steaks, Koteletts, Spieße, Würstchen und Gemüse. Indirektes Grillen: ist optimal für die Zubereitung größerer Fleischstücke wie Braten, Rippchen oder ganzes Geflügel sowie ganze Fische. Während des Grillens können Sie sich unbesorgt anderen Dingen widmen.
Kommen wir zur EM, Worauf freuen Sie sich am meisten?
Auf die gemeinsame Zeit mit der Mannschaft und den Betreuerkollegen, auf Frankreich und die Küche und ganz klar auf das Kribbeln im ganzen Körper, wenn es losgeht!
Ihr perfektes EM-BBQ-Erlebnis – 5 Tipps.
- Selbst gemachte Kräuterlimonade
- Gemüsesticks mit Dips vorweg – stillt den großen, unkontrollierten Hunger und man genießt das GUTE Fleisch umso mehr, außerdem isst man ausgewogener
- Statt Mayonnaise eher eine Cashewnuss-Creme herstellen oder kaufen
- Viele Gewürze und frische Kräuter einsetzen, dann verdaut man besser und fühlt sich besser
- Als Dessert eher frisches Beerenobst als zu zuckerhaltige Obstsorten oder Früchte
